En un descubrimiento accidental, Back of the Yards Algae Sciences (BYAS) encontró una forma de aislar el compuesto hemo de la espirulina mientras estudiaba un proceso para hacer que el color sea púrpura utilizando las algas marinas.
El resultado fue una solución heroica que imita el olor, el sabor y las funciones de asado del componente “sangrante” de las carnes vegetales populares, que ahora se ofrece como una alternativa al hemo a base de levadura modificada genéticamente.
Actualmente, BYAS está mejorando su producción y trabajará con un pequeño número de empresas innovadoras en todo el mundo que están produciendo productos alimenticios a base de plantas, incluidos filetes y pescados “enteros” y otros mariscos.
Leonard Lerer, fundador y director ejecutivo de BYAS, declaró que hay algunos otros análogos de hemo que son en gran parte experimentales y ninguno de ellos se puede producir actualmente en un volumen suficiente para abastecer el mercado global. En tanto, el análogo de hemo BYAS se produce a partir de espirulina orgánica y no es un organismo genéticamente modificado.
Como el hemo de Impossible Foods no está en el mercado como un ingrediente independiente, BYAS tiene como objetivo convertirse en un proveedor a gran escala para otros productores que buscan diversificar sus selecciones a lo largo del dinámico pasillo basado en plantas.
El desafío para un líder de la industria
El análogo de hemo de origen vegetal más conocido en el mercado es la leghemoglobina, producida por Impossible Foods mediante la inserción de ADN de plantas de soja en levadura modificada genéticamente. Esta levadura se fermenta, de manera similar a la cerveza, para producir hemo.
El hemo de Impossible Foods fue clasificado como seguro para el consumo por la Administración de Drogas y Alimentos de Estados Unidos (FDA, por su siglas en inglés) en 2019, pero fue impugnado por una demanda presentada por el Centro para la Seguridad Alimentaria (CFS) en enero pasado.
Las primeras objeciones planteadas por el CFS en 2019 fueron finalmente rechazadas por la FDA, ya que el organismo de control concluyó que no merecían revocar la evaluación de seguridad del ingrediente principal de Impossible Foods.
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Además de conferir un sabor umami natural y carnoso, el análogo de hemo de algas BYAS se dora cuando se calienta y puede usarse para dar a la carne de origen vegetal una gradación de color cuando se asa a la parrilla similar a la carne de origen animal.
“De particular interés desde una perspectiva de sostenibilidad es el hecho de que el análogo de hemo BYAS se puede combinar con otros extractos de BYAS, como nuestro extracto de espirulina, clorella, hierba de trigo y hongos F602, para mejorar las propiedades organolépticas de la carne de origen vegetal”, señaló Lerer.
El F602 de BYAS es un polvo funcional para la salud extraído y purificado mediante un proceso sin disolventes orgánicos. Se comercializa como un ingrediente de etiqueta limpia para alimentos veganos, mayonesa, bebidas, productos sustitutivos de comidas, salsas y aderezos.
“Esto hace posible reducir nuestra dependencia de los concentrados y aislados de soja y arveja, abriendo la puerta al uso de biomasa vegetal y fuentes de proteínas más sostenibles, como la avena y el micelio (hongos)”, añadió.
A pesar de mucho interés e inversión, la carne de origen vegetal aún tiene un largo camino por recorrer antes de que se convierta en un alimento básico a un precio económico para miles de millones de personas, afirma Lerer.
La espirulina como ingrediente multifuncional
La espirulina circular para hamburguesas de plantas más carnosas como el análogo hemo de BYAS se basa en un colorante alimentario generalmente reconocido como seguro (GRAS), Lerer anticipa que BYAS pronto podrá satisfacer la demanda del mercado antes de fin de año sin problemas regulatorios.
Los productos del incipiente actor de la tecnología alimentaria se producen utilizando un enfoque de economía circular sin desperdicio, como detalla Lerer. Esto incluye la valorización del desperdicio de alimentos a través de la digestión anaeróbica de algas y la biorremediación del digestato, así como el uso de digestato remediado para la agricultura celular.
Las propiedades saludables de los extractos de espirulina están bien documentadas y van desde ser potentes estimuladores del microbioma hasta poderosos antioxidantes e inmunomoduladores.
Los tonos de tendencia del color azul en el mercado han llevado a una mayor demanda del ingrediente de algas, lo que ha inspirado los lanzamientos de colorantes alimentarios naturales derivados de la espirulina por GNT , Chr. Hansen y Algavista.
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