Diferencias culturales claves en la percepción del sabor

Lesaffre, empresa especializada en levaduras y fermentación, reveló mediante un estudio las variaciones significativas en el conocimiento del sabor, la percepción, la apreciación y las asociaciones de las personas de los cinco sabores: amargo, salado, dulce, agrio y umami.

El estudio se llevó a cabo como una encuesta con un panel de 790 consumidores en Francia, Turquía, China, Vietnam, México, Brasil y Rusia.

A través de su análisis, la compañía describe las preferencias de sabor cultural distintivo de los consumidores globales, como el limón frente al kéfir en la categoría de ácido, por ejemplo, dentro de cada categoría de sabor.

Percepciones del sabor

Los sabores son las principales estructuras de un alimento, transmitiendo las primeras impresiones. Pero ¿cómo se perciben estos sabores y con qué alimentos están asociados? La dulzura, seguida de cerca por la salinidad, es la más apreciada entre todas las categorías de sabor.

Sin embargo, la comida más asociada con el sabor dulce no es la misma en todas partes. Mientras que Francia y Brasil asocian la dulzura con el chocolate, las frutas están asociadas con la categoría en México, mientras que baklava fue pegged por los consumidores turcos, y la miel por los rusos.

La base cultural

Lesaffre se basa en las conclusiones de este análisis sensorial en laboratorios de todo el mundo, Francia, Argentina, China, Singapur y Turquía encargados de mejorar la calidad organoléptica de los productos Lesaffre.

Utilizando su agudo sentido del olfato, la vista, el sabor, el tacto y la audición, más de 200 probadores analizan cada producto de Lesaffre y estudian los matices sutiles de los productos terminados. La empresa utiliza esta investigación para adaptar sus productos a los requisitos locales específicos de cada cliente.

En el caso del umami, la unidad de negocio de Lesaffre Biospringer ha desarrollado una gama de extractos de levadura con un alto contenido de umami llamado Springer2000. Con los perfiles aromáticos resultantes del análisis sensorial, Biospringer fue capaz de caracterizar el sabor umami en extractos de levadura.

Las preferencias del consumo local

Para ciertos gustos muy específicos, los expertos locales proporcionan una percepción más refinada ya que se han acostumbrado a consumirlos regularmente desde la infancia, a diferencia de un consumidor experto entrenado en este sabor.

"Los panelistas expertos son probadores altamente capacitados que pueden medir cualquier tipo de sabor en un producto determinado. La medición es objetiva, un poco como las máquinas podrían hacer", explica Camille Dupuy, jefa de análisis sensorial de Lesaffre.

Dupay continua, “Las pruebas de consumo, por otra parte, son una medida subjetiva de apreciación del producto: por lo tanto, es absolutamente necesario cuestionar a los consumidores representativos del país y del mercado objetivo”.

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