Aplicación de harina de hongos comestibles en la reformulación de embutidos bajos en sodio

Los productos cárnicos contienen concentraciones significativas de sodio, tanto para realzar su sabor como para cumplir funciones tecnológicas de conservación y textura. Esta dependencia del sodio en la industria cárnica presenta un desafío: ¿cómo reducir el contenido de sal en estos productos sin comprometer su seguridad ni aceptación?

Diversos países han iniciado campañas y regulaciones para que los fabricantes desarrollen productos cárnicos con menos sodio, debido a los claros beneficios para la salud de la población.

Sin embargo, simplemente reducir o eliminar el sodio no es trivial, ya que la sal cumple múltiples funciones: solubiliza proteínas musculares (mejorando la textura y jugosidad), contribuye a la formación de emulsiones estables en embutidos y actúa como conservador inhibiendo microbios por reducción de la actividad de agua.

Además, el sabor salado es clave en la aceptabilidad del alimento. Por tanto, disminuir el sodio requiere encontrar estrategias alternativas que suplan estas funciones tecnológicas y sensoriales.

Por ello, surge la necesidad de alternativas saludables y “limpias” (clean label) que permitan reducir la sal sin añadir aditivos artificiales ni sacrificar las cualidades del alimento.

En este contexto, las setas y champiñones comestibles han ganado atención como una estrategia natural prometedora para la reducción de sal en productos cárnicos.

Estos hongos culinarios contienen compuestos de sabor umami (sabroso) que pueden intensificar el gusto salado de los alimentos, compensando la disminución de cloruro de sodio.

Adicionalmente, aportan nutrientes beneficiosos y potencialmente pueden mejorar la textura y jugosidad del producto.

La importancia de la harina en la industria de alimentos

Propiedades funcionales de las setas y champiñones

Las setas y champiñones poseen diversas propiedades funcionales que las hacen atractivas como ingredientes en productos cárnicos bajos en sal:

Composición nutricional favorable: los hongos comestibles tienen un perfil nutricional denso en nutrientes beneficiosos.

En estado fresco contienen alrededor de 90% de agua; en base seca predominan los carbohidratos (principalmente fibra dietética) con ~25–30%, proteínas ~20–25%, y son muy bajos en grasa y sodio).

Por ejemplo, un champiñón común aporta menos de 5 miligramos de sodio por 100 gramos en fresco, un contenido prácticamente nulo.

Asimismo, las setas son fuente de vitaminas (del grupo B, como niacina y riboflavina, y en algunos casos vitamina D_2_) y minerales esenciales, además de compuestos fenólicos con actividad antioxidante.

Este aporte nutricional contribuye a mejorar el perfil del producto cárnico, añadiendo fibra dietética (ausente en la carne) y micronutrientes sin incrementar calorías de forma significativa (los hongos son bajos en calorías).

Una característica destacada de las setas es su contenido en compuestos que brindan el sabor umami, descrito como sabroso o “cárnico”.

Contienen aminoácidos libres como ácido glutámico y ácido aspártico, así como nucleótidos 5’ (por ejemplo 5’-guanosina monofosfato y 5’-inosina monofosfato), responsables de su intenso sabor y aroma característico.

Estos compuestos umami actúan como potenciadores naturales del sabor, produciendo sensaciones gustativas agradables y realzando la percepción de salinidad.

En otras palabras, estimulan los receptores gustativos de modo que un alimento reduzca la sal pero siga sabiendo suficientemente salado.

Estudios de percepción del sabor han encontrado que el umami puede incluso amplificar el gusto salado y atenuar sabores no deseados; por ejemplo, la presencia de glutamato suprime las notas amargas o metálicas y mejora la palatabilidad general de los alimentos.

Elaboración de harina a base de setas y champiñones

Para utilizar las setas en formulaciones cárnicas, a menudo se procesan en forma de harina o polvo fino, lo que facilita su dosificación y mezcla homogénea. La elaboración de harina de setas conlleva principalmente las etapas de secado y molienda.

Proceso de secado

Inicialmente, las setas frescas (champiñones, shiitake, etcétera.) se limpian y trocean para aumentar la eficiencia del secado.

La deshidratación puede realizarse mediante aire caliente (hornos deshidratadores), liofilización (secado por congelación al vacío) u otros métodos de secado industrial.

La elección del método es crítica, ya que puede influir en la conservación de los compuestos saborizantes.

Por ejemplo, distintos estudios señalan que el método de secado afecta la concentración de compuestos umami: secados a baja temperatura o liofilizados suelen retener mejor los aminoácidos y nucleótidos, mientras que secados a alta temperatura podrían provocar cierta degradación.

Molienda

Una vez deshidratados completamente, los hongos se muelen hasta obtener un polvo fino. Esto se puede realizar con molinos de martillos, de rodillos o molinos coloidales según la escala de producción.

La molienda incrementa la superficie de contacto de la harina, facilitando su integración en la masa cárnica. Es importante evitar sobrecalentar el material durante la molienda (por fricción), ya que temperaturas excesivas podrían degradar nutrientes termolábiles.

El tamaño de partícula óptimo suele ser lo suficientemente pequeño para no sentirse partículas en boca, pero no tan fino que absorba humedad del aire con facilidad; usualmente se busca una textura similar a la harina integral o al talco fino, según el uso.

Consideraciones tecnológicas y de seguridad

Durante la elaboración de la harina de setas es necesario mantener estándares de higiene y calidad. Las setas frescas son perecederas y pueden contener carga microbiana natural del ambiente; por ello, deben procesarse rápidamente tras la cosecha.

Un pretratamiento posible es un blanqueado (escaldado corto con vapor o agua caliente) antes del secado, lo cual reduce microorganismos superficiales y enzimas que podrían causar deterioro (como la polifenol oxidasa, responsable del pardeamiento).

La fabricación de harina de setas requiere controlar cuidadosamente el proceso para obtener un producto seguro, estable y concentrado en sabor, listo para usarse como ingrediente funcional en formulaciones cárnicas.

Reducción de sodio sin comprometer el sabor, el objetivo de los fabricantes de alimentos

Aplicación en productos cárnicos

La harina de setas se ha aplicado en diversos productos cárnicos procesados como sustituto parcial de la sal, generalmente con resultados positivos. A continuación, se resumen casos de estudio y experiencias experimentales representativas en diferentes productos:

Rellenos cárnicos (taco de carne molida): El champiñón común se ha utilizado exitosamente en preparaciones de carne sazonada para tacos. En un estudio, la incorporación de champiñón permitió reducir en 25% la cantidad de sal añadida a un relleno de carne de res tipo taco, a la vez que reemplazó parte del volumen de carne. Los evaluadores sensoriales notaron incluso mejoras en el aroma y sabor del relleno cuando contenía champiñones, atribuidas al aporte umami adicional.

Hamburguesas de carne: La formulación de hamburguesas ha sido un blanco frecuente para la reducción de sodio. Reemplazando parcialmente la sal con hongos, diferentes autores reportan que se pueden lograr reducciones del orden de 30–50% en el contenido de sal de las hamburguesas sin detrimento significativo de la aceptación sensorial.

Hamburguesas enriquecidas con harina de setas: Estudios más recientes han explorado el uso de harinas de diferentes hongos en mezclas cárnicas para lograr reducciones muy pronunciadas de sodio. En una investigación, se incorporaron harinas de gírgola, champiñón blanco y portobello en la formulación de hamburguesas de res, consiguiendo reducciones de sal superiores al 50%, específicamente en el rango de 55–61% menos sodio respecto a la receta original.

Productos de pollo: En productos cárnicos a base de pollo también se ha experimentado con éxito variable. Por un lado, en platos preparados a base de pollo, como un estofado estilo Stroganoff, se reportó que la adición de champiñones permitió reducir hasta 50% la sal de la receta, manteniendo una palatabilidad equivalente. Esto sugiere que en aplicaciones culinarias húmedas las setas pueden integrarse bien y compensar la menor sal. Por otro lado, en productos reestructurados como los nuggets de pollo se halló un límite en la reducción posible.

Embutidos y patés (base cerdo): Los embutidos cocidos como las salchichas tipo Frankfurt, mortadelas o patés de hígado también han sido objeto de reformulación. Investigaciones muestran que es factible reducir alrededor de 50% del sodio en estos productos mediante la incorporación de harinas de champiñón o de seta ostra en la emulsión cárnica.

En la mayoría de casos, el sabor se mantiene o mejora, gracias al umami aportado, y aunque pueden presentarse desafíos tecnológicos (textura, retención de agua, color), la investigación sugiere que estos pueden manejarse mediante ajustes en las recetas.

Ventajas nutricionales y funcionales adicionales

El uso de harina de setas y champiñones en productos cárnicos no solo ayuda a reducir la sal, sino que también aporta beneficios nutricionales y funcionales añadidos que pueden mejorar el perfil del producto:

Reducción del contenido de sodio: Evidentemente, la principal ventaja es la disminución del sodio en el alimento. Esto contribuye directamente a que el consumidor final ingiera menos sodio, ayudando a prevenir hipertensión y enfermedades cardiovasculares asociadas al exceso de sal Muchos países han establecido metas de reducción de sodio en alimentos procesados; por ejemplo, una reducción del 30% es un objetivo común en planes de salud pública. La incorporación de harina de setas ha demostrado que reducciones del orden de 25–50% son alcanzables en diversos productos cárnicos.

Aporte de fibra dietética: A diferencia de la sal (que no aporta ningún nutriente útil), la harina de setas enriquece en fibra al producto cárnico. Los hongos secos contienen aproximadamente un 25–30% de fibra dietética en peso, incluyendo componentes como quitina, betaglucanos, hemicelulosa y otros polisacáridos no digeribles. Al incorporarse esta harina en un embutido o hamburguesa, se eleva la proporción de fibra por porción consumida.

Compuestos bioactivos y acción antioxidante: Las setas son fuente de diversos compuestos bioactivos que pueden conferir beneficios adicionales. Entre ellos destacan los polifenoles y otros antioxidantes como la ergotioneína, un antioxidante natural casi exclusivo de los hongos. Cuando se incorpora la harina de setas en la mezcla cárnica, estos compuestos pasan a formar parte de la matriz del alimento. Un efecto positivo observado es la inhibición de la oxidación lipídica en el producto: varios estudios reportan que los embutidos bajos en sal con hongos añadidos presentaron menor rancidez durante el almacenamiento, gracias a la actividad antioxidante de los compuestos fúngicos.

Retos y consideraciones tecnológicas

Si bien el uso de harina de setas en productos cárnicos ofrece múltiples beneficios, también presenta retos tecnológicos y consideraciones que la industria debe tomar en cuenta al implementar esta estrategia a gran escala.

La sal es un conservador natural; al reducir su concentración, teóricamente podría aumentar el riesgo de desarrollo microbiano en el producto.

Es crucial garantizar que la vida útil (shelf-life) del embutido reformulado siga siendo adecuada. Afortunadamente, las setas aportan algunos compuestos con propiedades antimicrobianas y antioxidantes que pueden compensar parcialmente la menor sal.

Estudios en salchichas fermentadas y carne fresca han confirmado que extractos de hongos pueden inhibir el crecimiento de microorganismos de deterioro y retardar la oxidación.

En las experiencias prácticas mencionadas, reemplazar hasta la mitad de la sal no comprometió la estabilidad. Por ejemplo, las salchichas y patés con 50% menos sodio (sustituido con champiñón) no mostraron reducción de su vida de anaquel ni mayor carga microbiana durante el almacenamiento refrigerado.

Como se ha discutido, la adición de harina de setas y la reducción de sal pueden causar cambios en la textura y color de los productos cárnicos.

Tecnológicamente, la sal contribuye a la firmeza de embutidos al extraer proteínas miofibrilares que luego gelifican; al haber menos sal, ese gel puede formarse más débil. La fibra de las setas, si bien ayuda a retener agua, también puede dar una textura ligeramente más blanda o diferente (más terrosa si es muy abundante).

Desde el punto de vista regulatorio, no existen barreras importantes para usar harina de setas en productos cárnicos, puesto que se trata simplemente de un ingrediente alimentario tradicional (hongos comestibles) en forma de polvo.

No es un aditivo químico nuevo que requiera aprobación especial. Bastará con declararlo adecuadamente en la lista de ingredientes (por ejemplo: “harina de shiitake” o “polvo de champiñón” según nomenclatura local).

Algunos países podrían clasificarlo dentro de “aromatizantes naturales” si se usa en baja proporción solo para dar sabor, pero en general su denominación clara es lo recomendado.

Los fabricantes y profesionales alimentarios tienen aquí una oportunidad de liderar un cambio positivo, incorporando estas innovaciones en sus procesos y contribuyendo así tanto al bienestar de los consumidores como a la diferenciación y modernización de sus líneas de producto.

Finalmente, los próximos años serán decisivos para refinar la técnica y validar su impacto, pero los avances hasta la fecha permiten ser optimistas sobre el amplio potencial de las setas en la industria cárnica de bajo sodio.

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