Alimentos naturales con más vida útil

En la actualidad, la tendencia “verde” ha permeado en las diferentes industrias, que van desde aplicaciones para artículos de uso industrial y del hogar hasta los ingredientes. Por eso te presentamos los alimentos naturales con más vida útil.

Considerando el panorama mencionado, la industria alimentaria tiene el reto de aproximarse lo más que pueda al concepto natural para satisfacer la demanda de los consumidores por ingerir productos más cercanos a lo que sería un alimento elaborado en casa a partir de materias primas frescas.

El concepto natural

Con este objetivo en mente muchas empresas han empezado a trabajar en sumar el concepto natural a sus productos a través de diversas acciones:

1.    Revisar la terminología en la declaración de ingredientes: Muchos alimentos tienen ingredientes conocidos por los consumidores que se colocan con nombres menos comunes. Por ejemplo, en quesos procesados es usual adicionar colorante natural que muchas veces se declara como annatto, el cual corresponde al nombre del pigmento, pero se podría colocar también como extracto de achiote que es un término más familiar para los consumidores. 

Este sencillo cambio puede hacer que el consumidor identifique el producto cómo algo más natural, aunque con ambos términos se refiere al mismo color natural.

2.    Eliminar ingredientes de sus fórmulas para limpiar etiquetas: Se han lanzado productos que indican no contener nada diferente que lo que contendría el producto que tradicionalmente se consumiría de forma artesanal o casera.

Por ejemplo en las categorías de yogur se han lanzado productos con nombres como “Pure” y “Simply” enfatizando en que contienen el mínimo de ingredientes requeridos para llamarse yogur, y que no hay en ellos nada que no tendría un yogur “hecho en casa”.

3.    Eliminar ingredientes artificiales que preocupan a consumidores: Con respaldo científico o no, los consumidores tienen inquietudes sobre algunos de los aditivos que se encuentran en los productos aunque los mismos estén aprobados para su uso en alimentos.

Ingredientes que más preocupan

Los ingredientes que más preocupan a los consumidores son los colorantes artificiales, preservantes, edulcorantes artificiales y sabores.

En el caso de los preservantes, por un lado se tiene que las cadenas de distribución de los alimentos son cada vez más complejas, lo que hace que los alimentos deban contar con mayor vida útil para llegar hasta donde los consumidores están.

Por el otro, cuando los productos llegan a las manos de los consumidores en el punto de venta, son objeto de un profundo análisis del comprador en cuanto a su contenido para garantizar que el producto no contenga ingredientes artificiales que podrían generar algún tipo de riesgo para su salud.

El uso de preservantes naturales se convierte entonces en excelente alternativa para cumplir tanto con la vida útil como con el tipo de ingredientes que los consumidores buscan.

Antioxidantes

En la categoría de preservantes se tienen en primera instancia los antioxidantes que previenen el deterioro del sabor por el enranciamiento de los lípidos, la perdida de color por la oxidación de ciertos pigmentos naturales o la de nutrientes por la oxidación de ciertas vitaminas.

Existen varias fuentes de antioxidantes naturales que se pueden usar en alimentos con igual o inclusive mejor eficiencia que los antioxidantes químicos.  Entre ellos los más difundidos son los extractos de romero y las mezclas de tocoferoles.

1.    Extractos de Romero: El aceite esencial del romero contiene ácidos fenólicos de los que dependen las propiedades antioxidantes a las que está asociado.

El Ácido Rosmarínico es el principal componente soluble en agua y el Ácido Carnósico y el Carnosol son los principales componentes solubles en aceite.

Las tecnologías actuales permiten la obtención de extractos de romero completamente desodorizados que se pueden usar en diferentes matrices como aceites, mantequillas, cereales, productos de panificación, chips de papa, productos fritos, productos cárnicos y bebidas.

Muchos de los extractos muestran un desempeño superior al de los antioxidantes artificiales para prevenir la oxidación en productos cárnicos de pollo, pavo, res y cerdo.

2.    Tocoferoles: El tocoferol natural es una mezcla de las formas homologas de alfa, beta, gama y delta tocoferol.

Los productos altos en delta y gama tocoferol son los preferidos para usarse como antioxidantes, en cambio los altos en alfa tocoferol son más eficientes como fuente de vitamina E.

Los tocoferoles son muy utilizados para controlar oxidación en productos de panificación como galletas y rellenos grasos.

Algunos ácidos de presencia común en alimentos como el ácido cítrico y el ácido ascórbico (Vitamina C), ejercen una acción sinérgica con los antioxidantes al servir de agentes quelantes para metales que promueven las primeras etapas de la oxidación.

Antimicrobianos

El otro grupo de preservantes que se emplean son los antimicrobianos para controlar el deterioro microbiológico.

Algunas de las alternativas naturales con que se cuenta para este fin son:
1.    Cloruro de sodio (sal común): Uno de los ingredientes más usados. No posee de momento un límite de uso y es esencial en la vida útil de ciertos alimentos como margarinas, quesos y derivados del pescado.

2.    Ácidos orgánicos: Como el vinagre, diacetato y lactato de sodio o potasio, son ingredientes naturales con frecuencia usados en cárnicos como antimicrobianos para extender la vida útil de embutidos frescos y carnes procesadas, así como en la conservación de vegetales.

3.    Natamicina: Previamente conocida como pimaricina, es un agente natural antifúngico producido por la fermentación de la bacteria Streptomyces Natalensis. Actúa de forma óptima entre un pH de 5 a 7, pero sigue siendo muy eficaz entre el rango de 3 a 9. De allí su amplio uso dentro de la industria de alimentos para el control de hongos y mohos, ya que no depende de la acidez del medio para poder actuar, tal y como lo hacen otros tipos de preservantes químicos.

Si bien hay muchos estudios del uso de la natamicina en diferentes matrices de alimentos su aplicación final debe ir de acuerdo con lo especificado en la normativa que rija cada país, ya que por sus características es considerado un antibiótico natural.

Los usos permitidos, según la Norma Oficial Mexicana son: quesos fresos, madurados y procesados hasta 40 mg/kg; productos cárnicos secos, desecados, marinados o en salmuera hasta una dosis de 6 mg/kg; productos de panificación hasta una dosis de 14 mg/kg; tortillas de harina de trigo hasta una dosis de 20 mg/kg.

Aplicaciones según el Codex Alimentarius: productos análogos al queso, quesos de proteína de suero, queso elaborado madurado y no madurado a una dosis máxima de 30 mg/kg con aplicación superficial; productos cárnicos de aves de corral, productos cárnicos curados, desecados y sin tratamiento térmico hasta una dosis máxima de 20 g/kg de producto.

4.    Nisina: Conservante natural  producido a través de la fermentación  de cepas especiales de Lactococus lactis subsp.  lactis.  Este biopreservante es clasificado como una bacteriocina y posee actividad antimicrobiana contra la mayoría de los microorganismos gram-positivos (incluyendo bacterias esporuladas).  Asimismo, posee poca actividad contra bacterias gram-negativas, mohos y levaduras.

Las bacterias gram-negativas son resistentes a la nisina, debido a la baja permeabilidad de su membrana citoplasmática a este componente.

Varios factores en los alimentos pueden interferir o perjudicar parcialmente la acción de la nisina. En los alimentos que no reciben tratamiento térmico, la nisina puede ser degradada por enzimas proteolíticas proveniente de las materias primas usadas. Asimismo, este conservante es hidrofóbico, por lo tanto, en alimentos con alto contenido de grasa se limita su acción sobre las bacterias presentes.

Ciertos aditivos también interfieren en la acción de la nisina, la cual es degradada en presencia de metabisulfito de sodio y el dióxido de titanio,  usados en ciertos alimentos como blanqueadores.

Aplicación de la nisina

La aplicación de nisina en alimentos enlatados de baja acidez permite reducir dramaticamente el tratamiento térmico requerido logrando una mejor calidad del producto enlatado.

Los usos aprobados por Codex Alimentarius abarca: postres basados en cereales y almidones (por ejemplo pudines de arroz y tapioca), hasta un máximo de 3 mg/kg; quesos análogos hasta 12 mg/kg; crema cortada hasta 10 mg/kg; quesos maduros hasta 12 mg/kg; quesos a partir de proteína de suero hasta 12 mg/kg.

5.    Lisozima: Proteína natural aislada de la clara de huevo que presenta una actividad enzimática específica, la 1.4 β-N acetilmuramidasa (EC 3.2.1.17).

Esta actividad le permite actuar sobre la pared celular de las bacterias GRAM + como Oenococcus, Pediococcus y Lactobacilus, degradándola y provocando la muerte de la bacteria por choque osmótico. No tiene ninguna acción sobre las levaduras, por lo que puede utilizarse para controlar ciertas bacterias durante la fermentación alcohólica en la industria vitivinícola en lugar de los sulfitos.

En la industria láctea se emplea para prevenir la hinchazón tardía de los quesos maduros de forma natural siendo más eficiente que cuando se usa nitrato de potasio.

Alimentos naturales: costo-beneficio

Si bien, en la mayor parte de los casos el uso de los preservantes naturales representa un costo mayor a nivel de ingredientes para un lote de producción, es importante considerar el impacto que este cambio tendría en la preferencia del consumidor y analizar cuánto realmente representa el costo adicional por porción.

Muchas veces, la variación por unidad es tan pequeña que permite trasladarlo al precio del producto sin salirse de los precios de mercado.

Slogans de campañas de grupos de consumidores organizados como: “Si no lo puedes pronunciar no te lo deberías comer”, indica la necesidad de desarrollar productos más naturales y con etiquetas más limpias para los clientes.

Por Francia Madrid González, Master en Marketing & Ventas. Licenciada en Tecnología de
Alimentos. Directora de Mercadeo y Desarrollo de Negocios ASEAL.