Aditivos alimentarios: ¿qué son y cuál es su relevancia en la industria?

Existe una marcada diferencia entre los conceptos de aditivo e ingrediente. Los ingredientes son componentes tradicionales de la dieta humana: harinas, aceites, cacao, concentrados de frutas, etcétera. Pero, ¿qué son los aditivos alimentarios?

Tomando como base el Codex Alimentarius y la Normatividad Oficial Mexicana, a través de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS), son:

“Sustancias que normalmente no se consumen como alimento en sí, ni se usan como ingredientes, se añaden intencionadamente a los productos con un propósito tecnológico en la fase de fabricación, transformación, preparación, tratamiento y envasado”.

Su uso no sólo sirve para procesos tecnológicos, también para:

• Prevenir y evitar riesgos provocados por las alteraciones causadas por microorganismos (conservación).
• Mantener las cualidades organolépticas (color, olor, sabor) del alimento.

Según el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), los aditivos alimentarios sólo deben utilizarse cuando son estrictamente necesarios y conforme a las condiciones de Buenas Prácticas de Fabricación, que incluyen:

1. La cantidad de aditivo que se añada al alimento se limitará a la dosis mínima necesaria para obtener el efecto deseado.
2. La cantidad de aditivo que forme parte del alimento como consecuencia de su uso en la fabricación, elaboración o envasado de un alimento y que no tenga por objeto obtener ningún efecto físico o técnico en el alimento mismo, se reducirá en la mayor medida que sea razonablemente posible.
3. El aditivo será de una calidad alimentaria apropiada, se preparará y manipulará de la misma forma que un ingrediente alimentario.

Aditivos alimentarios, ¿quién los regula?

La autorización de un aditivo alimentario se establece bajo condiciones de uso determinadas y especificaciones precisas. Para velar por el cumplimiento de las garantías que conciernen a la seguridad de los aditivos alimentarios, su continuo control y revisión, existen distintos organismos internacionales:

1. Food and Drug Administration (FDA): Es el principal órgano regulador que establece las reglas legales que especifican los niveles de tolerancia de aditivos alimentarios.
2. United States Department of Agriculture (USDA): Junto con la FDA asegura que los fabricantes y elaboradores de alimentos cumplan la normativa a través de diversos programas de control e inspección.
3. Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de FAO/OMS (JECFA): Es un organismo internacional que dicta los principios generales para el desarrollo de la legislación sobre aditivos alimentarios.
4. Autoridad Europea de la Seguridad Alimentaria (EFSA): Es la encargada de analizar cada uno de los aditivos alimentarios en base a su expediente presentado. En él, se especifican los siguientes datos:

• Identidad y caracterización del aditivo.
• Estabilidad en los alimentos.
• Justificación de su necesidad.
• Autorizaciones ya existentes.
• Evaluación de la exposición prevista de la población al aditivo.
• Características biológicas y toxicológicas.

En los alimentos comercializados internacionalmente sólo se pueden utilizar aditivos que, tras ser evaluados, hayan sido considerados inocuos por el JECFA. Esta evaluación se basa en las dosis máximas de uso establecidas por la Comisión del Codex Alimentarius.

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¿Qué significa el número E de un aditivo alimentario?

El uso de aditivos ha posibilitado que sin perder sus propiedades nutritivas, se produzcan alimentos más atractivos para el consumidor y que duren más tiempo en condiciones óptimas.

Al convertirse en componentes de los alimentos son, por lo tanto, ingredientes y, por ello deben figurar en el etiquetado de los productos. Se designan con la letra E, seguido de 3 o 4 dígitos.

En las etiquetas aparecen de la siguiente forma:

1. La letra E aparece en primer lugar. (El hecho de que un aditivo tenga un número E asignado da garantías de que el aditivo ha pasado controles de seguridad y que ha sido aprobado para su uso en la Unión Europea).
2. A continuación aparecen los 3 o 4 dígitos:

El primer dígito indica la categoría a la cual pertenece el aditivo:

• E-1XX: Colorantes
• E-2XX: Conservantes
• E-3XX: Antioxidantes
• E-4XX: Estabilizantes, emulgentes/emulsionantes/emulsificantes, espesantes/gelificantes
• E-5XX: Acidulantes, correctores de la acidez, antiaglomerantes
• E-6XX: Potenciadores del sabor
• E-9XX: Edulcorantes

El segundo dígito hace referencia a la familia del aditivo.

El resto de dígitos se refieren a la especie en concreto y sirve para identificar la sustancia.

La lista de ingredientes no distingue cuál es el ingrediente y cuál el aditivo alimentario, es la razón por la que se puede crear confusión y pensar que son iguales.

Clasificación de los aditivos alimentarios

En función del origen del producto se clasifican en:

Naturales: Aquellos que se obtienen de productos presentes en la naturaleza.

Es el caso de los espesantes, gelificantes y estabilizantes, como la pectina de origen vegetal y el agar obtenido de algas, para los que no hay que recurrir a procesos de laboratorio.

Sintéticos o artificiales: Se obtienen por medio del uso de productos de síntesis no presentes en la naturaleza. La mayoría de los aditivos conservadores son artificiales, como el ácido benzoico o el sórbico.

Independientemente de su origen natural o sintético, los aditivos alimentarios pueden clasificarse según la función que cumplen:

• Los colorantes dan intensidad o varían el color de los productos para hacerlos más atractivos a la hora de su consumo.
• Los conservantes se añaden para evitar alteraciones biológicas que pueden dañar los alimentos, como la fermentación.
• Los antioxidantes impiden o retrasan la oxidación y el enranciamiento provocados por la acción del aire o la luz.
• Los emulsificantes o emulgentes permiten que ingredientes que no son solubles entre sí se mantengan estables sin separarse.
• Los espesantes aumentan la viscosidad de los alimentos para garantizar su textura.
• Los potenciadores del sabor se añaden para intensificar el sabor natural.

El reglamento europeo RD 1333/2008 hace otra clasificación de los aditivos por funciones en la que, además de éstos, aparecen otros como los antiespumantes, gasificantes o humectantes.

¿Cuáles sustancias no se consideran aditivos alimentarios?

De acuerdo con el Reglamento (CE) 1331/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establece un procedimiento de autorización común para los aditivos, las enzimas y los aromas alimentarios, no se consideran aditivos alimentarios:

1. Monosacáridos, disacáridos u oligosacáridos utilizados por sus propiedades edulcorantes, ni los alimentos que los contengan.
2. Alimentos, ya sea deshidratados o concentrados, incluidos los aromatizantes, incorporados durante la fabricación de alimentos compuestos por sus propiedades aromáticas, sápidas o nutritivas y con un efecto colorante secundario.
3. Sustancias utilizadas en los materiales de recubrimiento o revestimiento que no formen parte de los alimentos y que no estén destinadas a ser consumidas con ellos.
4. Productos que contengan pectina o derivados de pulpa de manzana deshidratada o pieles de cítricos o membrillos, o de una mezcla de ambos, por la acción de un ácido diluido seguida de una neutralización parcial con sales de sodio o potasio (pectina líquida).
5. Gomas base para chicle.
6. Dextrina blanca o amarilla, el almidón tostado o dextrinado, el almidón modificado por tratamiento ácido o alcalino, el almidón blanqueado, el almidón modificado por medios físicos y el almidón tratado con enzimas amilolíticas.
7. Cloruro de amonio.
8. Plasma sanguíneo, gelatina comestible, hidrolizados de proteínas y sus sales, proteína láctea y gluten.
9. Aminoácidos y sus sales, a excepción del ácido glutámico, la glicina, la cisteína y la cistina y sus sales sin función tecnológica.
10. Caseinatos y caseína.
11. Inulina.

Aditivos alimentarios y su impacto en la industria alimentaria

Existen 27 clases distintos de aditivos en función de sus propiedades. En todos ellos, la industria alimentaria está obligada a mantener estándares de calidad estrictos en donde se contemplen:

• Favorezcan los procesos de producción de un alimento.
• No enmascaren materias primas inadecuadas o dañinas al consumidor.
• Hayan aprobado todas las evaluaciones de seguridad.
• Conserven las cualidades nutritivas del alimento.
• Mantengan los requerimientos nutricionales al grupo de consumidores para quien está dirigido.
• Su uso tenga ventajas tecnológicas al fabricante y beneficios al consumidor.

Fabricantes, comerciantes y consumidores, quieren más transparencia en el etiquetado de alimentos, otro aspecto esencial que se debe considerar en el uso de los aditivos. Tiene gran importancia las especificaciones referidas a los aceites, azúcares, sodio, alérgenos, gluten, lactosa, origen o procedencia.

Frente a esta demanda surgió el término “clean label”. Se denominan así a las etiquetas limpias que se encuentran en productos envasados que cumplan con dos premisas:

• No contienen ningún ingrediente artificial.
• Su lectura es sencilla y fácil de comprender.

Según estadísticas:

• Los envases impresos con ”sin conservantes ni colorantes” o ”sin aditivos” han perdido credibilidad, pues ya no marcan la diferencia como antes.
• Hasta el término “natural” está dejando de estar de moda principalmente porque no hay forma de definirlo ni reglamentarlo.

En ese contexto, crecen las expectativas de los bioaditivos alimentarios:

• Denominación no oficial aplicable a las preparaciones naturales.
• Poseen efectos saludables en función de su composición y estructura química, por lo que pueden impartir efectos tecnológicos en los alimentos.

¿Qué sucede en México?

En México, la dependencia encargada de regular los compuestos utilizados como aditivos alimentarios es la COFEPRIS a través del Subcomité número 10 llamado “Aditivos y Contaminantes de los Alimentos” que pertenece al Comité Mexicano para la Atención del Codex Alimentarius.

Las principales normas que rigen el uso de aditivos alimentarios en México son:

• Codex Alimentarius.
• Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias.
• Norma Oficial Mexicana - NOM-251-SSA1-2009. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
• Reglamento de control sanitario de productos y servicios. Título Vigésimo Tercero.

El sistema para mencionar a los aditivos alimentarios, deberán indicarse en:

• La declaración de ingredientes contenida en el etiquetado con el nombre común.
• Con alguno de los sinónimos enumerados en la legislación vigente en el país.

En caso de que el fabricante del producto decida declarar la clase funcional o función tecnológica, ésta debe ser la más descriptiva, permitiéndose la nomenclatura descrita en la legislación vigente o, bien, alguna otra similar o sinónima.

El panorama legislativo en materia de aditivos alimentarios en el mundo es muy variado, por ello con el fin de lograr una mayor armonización y sin tratar de imponer el sistema de la Unión Europea, es preciso leer lo que dice el Codex Alimentarius, ya que es el referente para el trabajo de la industria alimentaria y, por supuesto, para las transacciones comerciales.

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