El plov, el arroz sin el que no pueden vivir los uzbekos

Taskent (EFE) - Cuenta una de las leyendas que el autor del plov, el plato nacional de arroz y joya de la gastronomía uzbeka, presente en la mesa de toda gran celebración en este país centroasiático, fue, ni más ni menos, Avicena (980-1037), el sabio árabe conocido como el príncipe de los médicos.

Y es que el manjar, altamente nutritivo, fue ideado por excelso galeno, para favorecer la convalecencia de un hijo del emir de Bujará, y tuvo tal éxito que su popularidad se extendió rápidamente por toda Asia Central.

Sus ingredientes, en el nombre

Su nombre original es "palovosh" y reúne las primeras letras de todos sus ingredientes en uzbeko -cebolla, zanahoria, carne, grasa, sal, agua y arroz-, de modo que es imposible olvidarse de alguno de ellos.

"Visitar Taskent y no probar el auténtico plov uzbeko es un delito. Aquí solemos decir: si alguien habla de plov piensa en Uzbekistán, y si habla de Uzbekistán recuerda el plov”, dice a EFE Mir-Komil Mahmúdov, de 44 años, maestro de la Casa del Plov "Besh Qozon" ("Cinco Calderas")

Empezó en las cocinas profesionales con apenas 20 años y hoy está al frente de la mayor "plovería", no solo de la capital uzbeka sino de todo el país, que a la hora de la comida recibe diariamente a 3.500 y 5.000 visitantes, número que se eleva hasta 15.000 los días festivos.

La ración del plato nacional en las "Cinco Calderas" cuesta 34.000 sumas uzbekas, que equivalen a 2,7 dólares.

"Para servir diariamente a nuestros clientes necesitamos aproximadamente una tonelada de arroz, una tonelada de carne -de cordero y res- y entre dos y tres toneladas de zanahoria roja y amarilla”, explica Mahmúdov, que tiene a su mando a cinco cocineros aprendices con sus respectivos ayudantes.

La faena en las "Cinco Calderas" comienza a las seis de la mañana con el encendido de los fogones. A esas horas los aprendices limpian y cortan en bastones la zanahoria, lavan el arroz y trocean la carne para que los más veteranos puedan comenzar a preparar el plov.

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Tradición familiar

"Aprendí a preparar el plov de niño, cuando con mi hermano ayudábamos a nuestro padre, que era, como decimos en Uzbekistán, 'oshpazom', maestro de plov. Siempre lo invitaban a las grandes fiestas que se celebraban en nuestro pueblo. Yo tenía unos cinco años”, recuerda el chef.

Los buenos maestros de plov, añade, son muy apreciados en Uzbekistán, a tal punto que muchas parejas fijan la fecha de la boda sólo después de asegurarse que para ese día contarán con un 'oshpazom' para agasajar a sus invitados.

Según Mahmúdov, la preparación de auténtico plov es asunto de hombres y lo primero que debe aprender cada maestro es a encender y controlar el fuego. "No prepara el plov el que tiene la espumadera, sino el que lleva el fuego", reza el proverbio uzbeko.

"Y es que la intensidad del fuego debe ser distinta para cada etapa de la preparación: una cuando se pone la grasa y otra cuando se añade el arroz… Aprender esto lleva algunos meses", explica el "oshpazom".

Lo demás, dice, es casi coser y cantar, si no fuera por el gran tamaño de la caldera o "qozom" en la que se prepara el plov.

Receta milenaria

Lo primero es lo primero: se calienta bien el aceite, luego se añade la carne troceada (de res o cordero) y se fríe hasta que quede dorada, que es cuando see la añade zanahoria roja y amarilla en bastones.

Con el tubérculo ya escalfado se incorpora la grasa picada, garbanzos, sal y pimienta. Todo se revuelve a conciencia y se agrega el agua. Una vez que el caldo hierve se le deja reposar a fuego lento entre diez y quince minutos y solo entonces se pone el arroz, esparciéndolo de manera uniforme con la espumadera.

El último toque es cubrir parcialmente la preparación. Entre veinte y treinta minutos de espera y el plov está listo para degustarlo.

En la Casa del Plov lo sirven habitualmente acompañado de una ensalada de tomates y cebolla que, aunque sencilla, cautiva por el aroma de las hortalizas que brinda la tierra uzbeka, y cómo no podía ser de otra manera, con pan recién salido del horno.

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