Mayor frescura con envasado MAP

La creciente demanda por el envasado centralizado de productos cárnicos frescos listos para su venta (case-ready), impulsa el uso de los sistemas de envasado en atmósfera modificada.
Uno de los sistemas de envasado en atmósfera modificada (MAP, por sus siglas en inglés), más exitosos y ampliamente practicados para la carne fresca es el MAP de alto contenido de oxígeno, ya que éste mejora grandemente el color rojo cereza brillante en la superficie de la carne, al mismo tiempo que suprime el crecimiento microbiano y, por ende, extiende la vida de anaquel de la carne fresca. Sin embargo, un envase MAP de alto oxígeno puede también adversamente influenciar los atributos de calidad  de la carne fresca al inducir algunos defectos de calidad relacionados con la oxidación, como son los sabores indeseables, la decoloración y la reducción de la suavidad. En este artículo se revisarán brevemente el impacto que puede tener el envasado MAP de alto oxígeno y otros sistemas de envasado MAP/activos en la calidad de la carne fresca.

SISTEMAS DE ENVASADO Y CALIDAD DE LA CARNE
Diferentes tipos de envasado y el uso de diferentes mezclas de gases en los envases afectan el color y la estabilidad del color de la carne. Envolver la carne en bandejas desechables de plástico con películas de cloruro de polivinilo (PVC, por sus siglas en inglés) permeable al oxígeno ha sido un método de envasado muy convencional para la carne de venta al detalle. Aunque la carne envuelta en PVC se presenta con un color rojo brillante al inicio de la vida en la góndola de venta al detalle, la superficie de la carne primero tendrá una apariencia de color rojo opaco y después, progresivamente, presentará un color más café e inaceptable para los consumidores. Dependiendo del producto cárnico y sus condiciones previas de manejo, la vida útil del color en envases de PVC puede ser tan solo de 4 a 6 horas hasta 3 a 5 días. Además, la cubierta de PVC no es un sistema de envasado conservador, porque no controla o modifica el crecimiento de bacterias de descomposición como lo hacen los sistemas de envasado en atmósfera modificada (MAP) que usan el efecto antimicrobiano del dióxido de carbono (CO2). Los sistemas MAP típicamente usan una combinación de gases (O2, CO2, N2, y CO), los cuales afectan color, crecimiento microbiano (CO2) o solamente sirven de relleno.

Una atmósfera de alto oxígeno (70-80%) combinada con dióxido de carbono (20-30%) ha sido ampliamente usada, porque resulta en una capa más profunda de oximioglobina en la superficie de la carne, y prolonga así un color rojo cereza brillante de “florecimiento” durante la exhibición que lo que se puede alcanzar envolviendo la carne con materiales de envasado de PVC. El uso de MAP de alto oxígeno extiende la vida de anaquel del color (4-10 días) de la carne mucho más que con el convencional envase de envoltura con bandeja de PVC permitiendo la preparación centralizada fuera del local de venta al detalle de productos de carne fresca listos para su venta. El elevado nivel de oxígeno previene o suprime el crecimiento de microbios anaeróbicos y el dióxido de carbono suprime el crecimiento de un amplio rango de microorganismo, y es especialmente más efectivo para inhibir bacterias gram-negativas, las cuales típicamente crecen rápidamente en la carne fresca. El dióxido de carbono también retrasa el crecimiento bacteriano al penetrar las células bacterianas e influenciar el pH celular, actividad enzimática y absorción de substrato, y el efecto es directamente proporcional a la concentración de dióxido de carbono hasta un 25%.

Sin embargo, aunque el sistema MAP de alto oxígeno brinda una vida de anaquel más larga, la mayor exposición a la condición rica en oxígeno tiene varias desventajas, incluyendo una severa decoloración del hueso, defectos de calidad inducidos por la oxidación de los lípidos como son desarrollo de sabores indeseables, una mayor decoloración en el punto final de exhibición por la oxidación de lípidos y mioglobina, y una reducción  en la suavidad y jugosidad por aceleración de la oxidación de proteínas y polimerización de proteínas. Además, la carne envasada el MAP de alto oxígeno con una alta proporción de oximioglobina es muy susceptible al “encafecimiento prematuro” en la carne cocida. El encafecimiento prematuro es una condición en donde una apariencia de “bien cocida” se desarrolla a temperaturas muy bajas como para matar a las bacterias patógenas. Entonces, el defecto de encafecimiento prematuro es un problema significativo de inocuidad alimentaria, si los consumidores se basan en el color interno de la carne cocida (especialmente aquellos elaborados con carne molida) como un grado de cocción en vez de medir la temperatura para asegurar la inocuidad.

Los sistemas MAP de muy bajo (ultra bajo) oxígeno principalmente adoptan CO2 para inhibir las bacterias de descomposición y también prevenir los defectos de calidad oxidativa en el sistema MAP de alto oxígeno al excluir virtualmente cualquier cantidad de oxígeno en los envases. Por lo tanto, el MAP de bajo oxígeno sería una mejor opción para almacenar productos cárnicos durante varias semanas o para largas distancias de transportación. El nitrógeno con frecuencia es incorporado en el envase con CO2 para balancear el envase actuando como un gas de relleno para mantener la forma del envase. El nitrógeno no tiene efecto directo en el color de la carne ni tampoco tiene efectos bacteriostáticos. El color rojo púrpura, que resulta de la ausencia de oxígeno y que es menos aceptable en la carne en exhibición en este sistema, puede ser mejorado al aplicar una película de doble capa sellada en una bandeja preformada de plástico. La superficie de la película impermeable al oxígeno en el envase puede entonces ser fácilmente retirada antes de la exhibición al detalle, y entonces el oxígeno se puede liarse a la superficie de la carne permitiendo el “florecimiento” a través de la segunda película permeable al oxígeno en el envase. En este sistema se requiere un proceso adicional de remover la primera película y permitir así un tiempo adecuado de “florecimiento” para la carne en el envase.

El monóxido de carbono (CO) con frecuencia se emplea en el formato MAP de ultra bajo oxígeno, puesto que tiene una fuerte afinidad con la molécula hemo de hierro formando carboximioglobina, un color rojo cereza estable. Actualmente, los sistemas de MAP con CO más ampliamente practicados incluyen una mezcla de gases de 0.45 de CO, 30-60% de CO2 y 40-70% de N2. La carboximioglobina puede formarse solamente en la ausencia de oxígeno, y es muy estable bajo condiciones anaeróbicas hasta por 28 días para la carne molida, y 35 días para bistecs o cortes de carne para hornear/rostizar, mientras que se mantienen los conteos microbiológicos por debajo de los niveles de descomposición. A pesar del superior efecto de estabilización del color de MAP con CO, todavía existen algunos problemas prácticos asociados con esta tecnología de envasado, tal como la percepción sesgada del consumidor sobre el uso de un gas potencialmente dañino, potencial enmascaramiento de descomposición de la carne, y/o una coloración rosa persistente en la carne cocida.

MEJORAMIENTO
El mejoramiento de los productos de carne fresca con la adición de ingredientes no cárnicos brinda oportunidades de minimizar los defectos de calidad relacionados con la oxidación de la carne fresca asociados con el sistema MAP de alto oxígeno. El mejoramiento por medio de inyección de varios ingredientes no cárnicos mejora la jugosidad, suavidad, sabor, estabilidad del color, y aumenta la vida de anaquel y los rendimientos de cocción en el producto cárnico final. Los principales ingredientes usados en la carne mejorada de esta manera son: fosfato de sodio, sal, lactato, diacetato de sodio y varios agentes antioxidantes tales como extracto de romero, jugo de limón y otros ácidos orgánicos. A pesar de sus influencias benéficas en la calidad de la carne, todavía hay obstáculos actuales que superar para maximizar su efectividad, tal como el incrementar la preferencia por parte del consumidor de productos menos procesados y más naturales, regulación para el nivel total de ingredientes adicionados y posible contaminación cruzada durante el proceso de inyección.

(*) Laboratorio de Ciencia de la Carne y Biología Muscular, Departamento de Ciencia Animal, Purdue University, West Lafayette, IN 47907, Estados Unidos.

Fuente: CarneTec.com