Fraude alimentario, un dolor de cabeza

El fraude es un problema clave en inocuidad y calidad alimentaria, sobre el que Graciela Perelli realizará su Clínica en Vivo en el FTS Argentina para dar soluciones prácticas a la industria.

Cuatro son los problemas principales que afectan a la industria en cuanto a inocuidad y calidad alimentaria:

1. Diferencia entre inocuidad y calidad
2. Fraude alimentario
3. Alérgenos
4. Reducción de errores, desperdicios y capacitación del personal.

Hay muchos tipos de fraude alimentario, que generalmente se pueden englobar en dos grandes categorías:
Los que afectan a los ingredientes del alimento, es decir, la adición, sustitución, alteración o falsificación deliberada de algún ingrediente, generalmente con la finalidad de reducir su coste o de mejorar alguna de sus características o propiedades (ej. adición de melanina en la leche, glucosa o fructuosa en miel, cúrcuma en azafrán, jugo de lima o mandarina en jugo de naranja, etcétera).

Los que afectan a las declaraciones en el etiquetado, como declaraciones falsas o engañosas de los ingredientes, de los procesos o de las características o beneficios del producto, y de la procedencia o producción geográfica (ej. pescado de criadero vendido como salvaje, café con cebada tostada, pimienta con semillas de papaya).

También hablamos de fraude alimentario cuando se venden alimentos que hayan superado la fecha de caducidad, cuando se reciclan subproductos animales y se introducen de nuevo en la cadena alimentaria, cuando se envasan y se ponen a la venta productos de origen desconocido o cuando se ponen a la venta alimentos procedentes de animales sacrificados ilegalmente o robados.

Los fraudes alimentarios representan una amenaza para la confianza del consumidor hacia la cadena de producción de alimentos, aunque desde el punto de vista de la Seguridad Alimentaria, cobran mayor importancia los fraudes que pueden tener un impacto negativo en la Salud Pública debido a que se puedan originar riegos para el consumidor.

Los fraudes que afectan más directamente a la composición de los alimentos son los más frecuentes y representan el mayor reto para la investigación en Seguridad Alimentaria, ya que las sustancias empleadas en este tipo de fraudes suelen ser poco convencionales y están diseñadas para evitar que sean detectadas en los análisis rutinarios. 

Esta dificultad en la detección hace que una de las prioridades de investigación en este campo sea la de desarrollar métodos analíticos para descubrir este tipo de fraudes alimentarios.  Para el caso de los fraudes que afectan al etiquetado, y en concreto en los casos en los que no se declara algún ingrediente o trazas de ellos, el riesgo para la población alérgica es indudable.

El etiquetado correcto de los alimentos es fundamental para el control de este tema. El objetivo principal del etiquetado es garantizar una información completa sobre el contenido y la composición de los alimentos a fin de proteger la salud e intereses de los consumidores. Por ello, las etiquetas son el elemento clave para la compra de alimentos, ya que es el principal medio de comunicación entre los productores de alimentos y los consumidores.

La ley obliga a los productores a incluir en la etiqueta todos los ingredientes que intervienen en el proceso de fabricación en orden decreciente de su peso, y compete a las autoridades vigilar el correcto etiquetado y la veracidad de su contenido. No declarar algún ingrediente en el etiquetado puede tener consecuencias fatales para la población alérgica.

La trazabilidad es una herramienta que nos permite identificar y reconstruir el origen y el historial de un producto alimentario reconociendo todas las fases por las que pasa (recolección, producción, elaboración, almacenaje, distribución). Por tanto, además de ser una herramienta fundamental de información para el consumidor con el fin de asegurar la calidad de un producto, es fundamental para la retirada de productos fraudulentos del mercado. 

Existen en el mercado muchos productos que ofrecen una garantía adicional contra posibles fraudes, como son los alimentos de calidad diferenciada. Estos alimentos están protegidos por una normativa que garantiza el cumplimiento de unos requisitos superiores a los exigidos para el resto de productos, y son sometidos a mayores controles por parte de las administraciones. Pertenecen a esta categoría las siguientes producciones:

 Denominación de Origen:

Alimentos cuya calidad o características se deben al medio geográfico (con sus factores naturales y humanos) y cuya producción, transformación y elaboración se realiza siempre en esa zona geográfica delimitada de la que toman el nombre (ej. Cordero patagónico).

Indicación Geográfica:

Productos que poseen alguna cualidad determinada o reputación, u otra característica que pueda atribuirse a un origen geográfico y cuya producción, transformación o elaboración se realice en la zona geográfica delimitada de la que también toma su nombre (ej. Duraznos de San Pedro).

Especialidades Tradicionales:

Son productos que cuentan con rasgos específicos diferenciadores de otros alimentos de su misma categoría, y que se producen a partir de materias primas tradicionales, o bien presentan una composición, modo de producción o transformación tradicional (ej. Empanadas tucumanas). 

La defensa de los consumidores contra las adulteraciones y los fraudes es contemplada por el Código Alimentario Argentino, rama del derecho que regula desde la producción primaria hasta el consumo de alimentos.

Los fraudes alimentarios constituyen un grave delito contra la Salud Pública y por ello el ministerio de Agroindustria, el instituto Nacional de Alimentos y las asociaciones de Protección de los Consumidores son la  autoridad responsable de impulsar la legislación comunitaria en el ámbito de protección al consumidor ante la aparición de nuevos peligros, con el objetivo último de mantener dentro de los límites aceptables la higiene y la seguridad de la producción y de la comercialización de los alimentos.