Desarrollo de productos, una sana necesidad

La industria, preocupada por cumplir con la legislación, debe tener en constante evaluación sus procesos para desarrollar un nuevo producto. Los servicios analíticos ayudan en este sentido.

Para empezar a desarrollar un nuevo producto se deben contemplar varios factores. El primero de ellos es el mercado al cual va dirigido, y esto tiene que ver con lo que están pidiendo los consumidores al respecto, aspecto muy relacionado con la de comercialización.

El segundo punto es la normatividad, pues no se pueden hacer productos que incumplan la parte reglamentaria, es decir, no se puede desarrollar un producto que traiga menor o mayor cantidad de lo que está dictaminado en la reglamentación que existe en el país. Por lo tanto, la necesidad y la reglamentación son fundamentales, pero también entran otros factores como el precio y la salud, por lo que hoy existen muchas tendencias al elaborar alimentos más saludables con un etiquetado limpio.

Cabe enfatizar que la parte regulatoria juega un papel importante. Algunas normas oficiales mexicanas (NOM) pueden estar obsoletas y esto es una limitante porque algunas tienen mucho tiempo de elaboradas y a veces sus especificaciones ya no cubren los requerimientos de los alimentos que actualmente se elaboran, por ejemplo la palabra “light” reglamentariamente no existe, entonces a cualquier producto se le puede poner “light” y nadie lo va a prohibir porque en ningún lado se específica lo que significa.

Por lo tanto, los consumidores asumen que si tiene la palabra “light” quiere decir que tiene menos calorías o que puede contener menos grasas o azúcar, pero no existe una norma que establezca exactamente qué es light, lo cual pone en ventaja o desventaja a productores y consumidores, a los primeros porque si ellos están tratando de vender un producto bajo en calorías o azúcares, puede haber otro productor que también declare que su producto es bajo en azúcar y utiliza el término light, en ambos casos no habrá represalias legales; por el otro lado, la mayoría de los consumidores no tienen la noción de leer las etiquetas y mucho menos de entenderlas, por lo que arbitrariamente no está nivelado y el mismo término puede utilizarse con diferentes fines.

Si bien la industria hace sus propias propuestas de modificaciones a las normas, son las dependencias gubernamentales y/o la Secretaría de Salud o de Economía quienes deben actualizarlas continuamente, pues una norma con un rezago de 20 años no ayudará a innovar o a brindar las necesidades adecuadas que demandan los consumidores actuales.

IMPULSO A LA COMPETITIVIDAD

Dentro de la dinámica de innovación y desarrollo de nuevos productos, mejorar los procesos productivos es una tarea complicada, ya que la mayoría de las empresas son micro y pequeñas. Estas empresas, a pesar de que sí innovan, no tienen una estructura tan fuerte en comparación con los grandes corporativos, los cuales cuentan con sus propios departamentos y laboratorios y no necesitan tanto apoyo del exterior, tienen personas que están dedicadas al 100% en innovar. El trabajo se vuelve un poco más complicado para las micro y pequeñas empresas, sin embargo hay muchos empresarios emprendedores que tienen ideas novedosas y las llevan a cabo, y es aquí donde reciben apoyo de universidades y laboratorios.

En general, la industria se ha preocupado, en todos los niveles, en desarrollar muchos productos que cumplan con las expectativas, no solo de la norma sino de lo que los consumidores buscan como la tendencia de alimentos naturales o saludables. Actualmente, los consumidores tienen nuevos patrones de consumo y estos generan nuevas oportunidades a las empresas que deberán tener una estrategia de innovación y desarrollo para atenderlas.

Otro factor importante para innovar en los alimentos es debido a los altos índices de enfermedades relacionadas con la alimentación como diabetes, hipertensión o celiaquía, es por eso que se han ido elaborando cada vez más variedad de alimentos funcionales y saludables. De la misma forma, ahora se consume más comida rápida o preparada, un factor que ha propiciado innovar en productos y empaques para lograr mayor vida de anaquel.

Los productos alimenticios requieren decisiones sobre los envases, empaques y embalajes para crear beneficios como protección, economía, comodidad y promoción. Las áreas de mercadotecnia tienen que desarrollar un concepto de envase, empaque y embalaje y probarlo para estar seguros que cumplirá los objetivos y, además, será compatible con las políticas sociales, como las que atañen al impacto ambiental.

En todo este trabajo, la sinergia entre la academia y la empresa es relevante; por un lado, la academia hace investigación más de lo que realmente se requiere, en este sentido, existe una clara vinculación entre las necesidades y la investigación. Por otro lado, aunque existe una brecha con el sector empresarial, las aplicaciones y desarrollo de producto son posibles con ayuda del gobierno, instituciones y cámaras que impulsan la elaboración, transformación y empaque de alimentos y bebidas para el consumo humano.

SERVICIOS ANALÍTICOS, VALOR AL PRODUCTO

El desarrollo de métodos adaptados a las necesidades de los laboratorios y las industrias alimentarias, los avances en los sistemas de calidad y en la normalización y validación de estos métodos, están permitiendo un uso cada vez más intensivo para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos de una forma rápida, segura y a un precio razonable. Por esta razón, los laboratorios analíticos son un actor importante dentro de todo el desarrollo de un nuevo producto. A través de ellos:

• Se promueve el aseguramiento de la inocuidad de los mismos para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos y, de esta manera, proteger la salud del consumidor.
• Se facilita el comercio de los productos al ofrecer alimentos que compitan con la calidad que marcan las normas nacionales e internacionales.
• Se dan los lineamientos a seguir para asegurar que los alimentos logren una mejor vida de anaquel o se prevenga su deterioro, lo cual origina pérdidas económicas al productor.
• Se elabora tabla nutricional para que el producto cumpla con los requisitos de etiquetado de la NOM-051-SCFI/SSA1-2010.
• Se controla no solo el producto terminado sino las materias primas, materiales de empaque, equipo y procesos.

Los laboratorios dedicados a analizar ingredientes y alimentos para asegurar su calidad e inocuidad, tienen como reto demostrar y avalar que los productos están cumpliendo con lo que se está declarando en la etiqueta; por otro lado, otra de las tareas es su compromiso por innovar y desarrollar métodos adecuados para poder analizar cualquier tipo de alimento. Por ejemplo, actualmente en el laboratorio CIAJ se ha implementado un método que se llama Índice Glicémico, con el cual se podrá indicar qué tanto puede contribuir a elevar el nivel de glucosa en la sangre.

Se trata de un método y/o una norma ISO adoptada por la FAO, esto significa que está avalado. Por esta razón, es importante crear métodos aplicables al mercado que se estén dirigiendo para un determinado producto, ya que al agregar o utilizar más de un ingrediente, las técnicas no son las mismas, deben adecuarse y modificarse. El objetivo es garantizar y certificar el etiquetado limpio y veraz, además de la calidad e inocuidad del producto para su comercialización.

El método por PCR es especialmente útil en los análisis de investigación de patógenos en alimentos por su sensibilidad, especificidad, pero sobre todo, por su selectividad frente a la microbiota interferente, con tiempos de obtención de resultados a partir de 24 horas. Quizás por estas razones, esta técnica se ha ido implantando progresivamente en los laboratorios de control alimentario, en sustitución de los métodos tradicionales.

Los métodos basados en PCR analizan el ADN de las bacterias, y es en este aspecto en el cual se está innovando, pues es como si se tratara de una prueba de paternidad, lo cual arroja resultados con toda la exactitud, precisión y rapidez, con lo que se puede determinar si se trata de una Salmonella o Listeria, algo que solo se utilizaba en la investigación, pero ahora el laboratorio CIAJ lo ofrece como un método analítico para dar tiempos de respuesta más cortos.

INNOVACIÓN EN SALUD

El tema de la salud es un elemento que está dirigiendo los desarrollos en todos los segmentos de la industria alimentaria; debido a que los problemas de obesidad y diabetes están rebasando las capacidades y soluciones, la innovación y el desarrollo tienen que apuntar hacia productos que satisfagan esa necesidad.

Se estima que para 2030 la población geriátrica o mayor de 65 años se duplicará con respecto al presente. Estos cambios han inducido la necesidad de diseñar alimentos para una población que envejece y que, en general, está cada vez más preocupada por la salud y la calidad de vida. En la industria de alimentos todos estos aspectos han generado una revolución que ha cambiado y continuará cambiando lo que se comerá en el futuro.

El trabajo más importante consiste en promover que los alimentos que se están innovando son saludables, y que se está dando respuesta a un requerimiento imperante en salud. Por lo tanto, ya se está trabajando* en los productos que se demandan más, el primero es el pan, ya que es el que más se consume en México. Otros son los segmentos de bebidas, confitería, lácteos y huevo, así como el agua purificada del cual se ha incrementado año tras año su consumo, y debido a que la tendencia es muy alta, se están empezando a realizar trabajos para dar capacitación* para impulsar la innovación, por ejemplo reducir el sodio en el agua o agregarle algún aminoácido.

Los desarrollos son tan diversos y se ha avanzado tanto en las tecnologías alimentarias que a veces no se está lo suficientemente preparado para atender o resolver situaciones técnicas, por esta razón es primordial el trabajo que realizan los laboratorios, quienes tienen la capacidad de asesorar y apoyar a las empresas profesionalizándolas.

Las tecnologías de los alimentos han dado enormes pasos en las últimas décadas, y son parcialmente responsables de los cambios en los hábitos dietéticos de los consumidores. La aplicación tecnológica puede conducir a modos de producción de alimentos poco conocidos.

En conclusión, se puede considerar que un producto de buena calidad es aquel que cubra los requisitos establecidos por el cliente, reúna las características expresadas por los consumidores, se acoja a la legislación vigente e incorpore a lo largo del tiempo todas las nuevas y cambiantes exigencias. Ante esto, se hace necesario conocer la calidad e inocuidad de los productos, de las materias primas que se utilizan, de los empaques y de los procesos de elaboración.

(*) Directora del Laboratorio de Análisis de Alimentos de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco (CIAJ). México.

* Hace referencia a las 10 innovaciones y desarrollos que están realizando las empresas de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco (CIAJ).