Limpieza en seco: el reto de cuidar la inocuidad, el agua, los equipos y al personal

¿Qué tanto se sabe sobre la limpieza en seco aplicada en la industria de alimentos? En las siguientes líneas lo explicaremos.

En la actualidad, la confianza del consumidor está probablemente en el punto más alto de la historia. Quizá existe espacio para preguntarse cómo es eso posible si es que en ocasiones aparecen notas sobre alimentos contaminados, fallas en el empaque o envasado, o alguna cuestión similar.

Permítanme explicar. Esas son las excepciones a la regla; la gran mayoría de nosotros (los consumidores) no nos preocupamos de forma inmediata si el alimento que estamos por abrir o destapar cumple con los estándares sanitarios necesarios para su consumo, simplemente lo damos por hecho.

Llegar a ese nivel de certeza es muy complicado; sin embargo, es un logro de la industria alimentaria ya desde hace mucho tiempo.

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El estado actual de fiabilidad en los alimentos

Para comprender cómo es que se ha llegado aquí, hay que entender una serie de procesos que involucran varias soluciones que han evolucionado a lo largo de las décadas, no sólo en términos de eficacia sino también de eficiencia.

Por ejemplo, ahora es posible conseguir resultados similares o mejores, pero usando una menor cantidad de recursos valiosos como el agua, en menor tiempo o con una duración más prolongada.

Lo primero que hay que identificar y tener muy claro, es que la industria alimentaria trabaja con productos perecederos que en ocasiones y de manera natural y normal, incluso pueden contener vida.

Ello hace a los productos particularmente vulnerables a cualquier tipo de fallo en la limpieza, higiene y desinfección ocasionado por errores en el tipo de soluciones que se utilicen en determinadas instalaciones, alimentos, temperaturas o equipos.

Antecedentes de la higiene alimenticia

Hace mucho que la industria del procesamiento de alimentos y bebidas lidia con la limpieza y desinfección en entornos de procesamiento secos o de bajo porcentaje de humedad.

Las soluciones clásicas requieren mucho trabajo y no suelen ser efectivas, ya que comprometen no solo la seguridad y calidad alimentaria, sino también la productividad y seguridad de los trabajadores.

La limpieza en seco representa un reto en diversas circunstancias y desde distintas perspectivas, pero debe cumplir con los requisitos de mantener la inocuidad, pero sin descuidar la parte de la protección de los equipos, el personal y el medio ambiente. Todo un reto si lo analizamos en conjunto.

Inocuidad alimentaria: principios para el análisis de peligro y los puntos de control

Riesgos derivados del incumplimiento sanitario

Son tres los tipos de peligros asociados al procesamiento de alimentos (en ello se incluye el envasado, enlatado y embotellado de diversos alimentos como conservas, verduras, embutidos, bebidas y dulces, entre otros).

Se trata de los peligros biológicos, químicos y físicos, y para evitarlos es indispensable tener un protocolo preventivo que considere: el control de la materia prima, buenas prácticas de manipulación, control de temperaturas y desarrollar un procedimiento de limpieza y desinfección específico.

Protocolo de limpieza en seco aplicada en alimentos

En el caso de sistemas de producción que incluyan materia prima seca o equipos que no puedan ser limpiados y/o desinfectados con agua u otros compuestos líquidos, se debe seguir el siguiente proceso general:

• Remoción de residuos de manera mecánica
• Rociar sobre la superficie una solución de limpieza y desinfección sin diluir
• Dejar que penetre en la superficie (varía según la solución utilizada, pero puede ser entre 1y 3 minutos)
• Limpiar y dejar secar
• Rociar sin diluir para desinfectar y permitir que la superficie se seque

Formatos de desinfección en el mercado

Actualmente se pueden encontrar limpiadores y desinfectantes (dos en uno) que pueden ser utilizados directamente en superficies que entran en contacto con los alimentos, como: extrusoras (o peletizadoras), secadoras, tolvas, hornos, mezcladores, transportadores, equipos, tuberías, tanques, recipientes de madera o chapa metálica, llenadoras, evaporadores y pasteurizadores.

También pueden ser utilizados en superficies que no entran en contacto con alimentos como: transportadores, pisos, paredes, mesas, sillas, bancos, canales, montacargas, neumáticos, transpaletas y paletas.

Es importante señalar que también pueden ser aplicados en recipientes o contenedores finales de los alimentos, pero depende de la naturaleza y composición de la solución y del producto a empacar, envasar o embotellar.

Esas soluciones dos en uno, pueden ser utilizadas en latas, bolsas, contenedores, envolturas, películas, tripas de carne impermeables no porosas eliminadas antes del empaque final y envolturas retráctiles.

Se puede observar entonces, que al realizar el procedimiento de limpieza y desinfección no es del todo complicado, pero se requiere de conocimiento previo o asesoría especializada para saber qué utilizar, cómo utilizarlo, dónde y cuándo hacerlo para no comprometer el producto final y su inocuidad.

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