Extrusión húmeda, tecnología para producir carne análoga

 |   octubre 28, 2020
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Marcela Serrano, gerente regional de producto, responsable por la Categoría Plant Based Meat en Givaudan, explica los detalles de la tecnología de extrusión húmeda para producir análogos de carne con una textura excelente.

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El primer paso del desarrollo es la selección de los ingredientes y de la tecnología de proceso para producir el producto final, explicó la especialista durante el webinar Tecnología de extrusión húmeda para producir análogos de carne, organizado por Food Tech Simmit expo.

Es posible desarrollar un producto análogo sin extrusión, con proteínas texturizadas secas y con proteínas texturizadas húmedas.

La texturización es el proceso que permite transformar la proteína vegetal en una textura carnosa con estructuras de fibras auténticas. La extrusión húmeda tiene varios beneficios:

  • No requiere rehidratación
  • Aporta una diferenciación mayor del producto
  • Brinda una autenticidad más similar a la carne animal debido a la fibras
  • Genera menos sabores indeseables, que son los off notes de la proteína vegetal, si se compara con la proteína seca. Sin embargo, hay menos disponibilidad de ese tipo de proteína en el mercado y también se requiere refrigeración.

¿Cómo es la extrusión y cómo hacer carne análoga?

Es necesario alimentar la proteína en polvo a través de la entrada de la extrusora con agua o aceites. Luego, estos ingredientes se mezclan y se calientan hasta que se genera la masa fundida.

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En esa etapa, las proteínas están completamente hidratadas lo que genera un gel en donde las moléculas se despliegan permitiendo que se formen enlaces de azufre. Además, esto permite utilizar la extrusión como reacción para la generación de sabor.

Al pasar esta masa fundida a través de la matriz de enfriamiento, se someterá a un flujo de cizallamiento, que permite que se formen las fibras y que la masa de proteínas se enfríe y tenga en la salida una textura muy similar a la carne.

Una etapa muy importante en el proceso de la extrusión es la selección de los ingredientes. Aquí entran en juego los sabores. Para esto es fundamental que sean elegidos con el brief del proyecto porque pueden impactar en la textura y color del producto final.

Trabajar con sabores pre y post extrusión permitirá ofrecer un auténtico sabor a carne de productos a base de plantas liberando un sabor en cada bocado. Los sabores se pueden incorporar en la mezcla seca de proteína, en el agua o en el aceite.

Al aromatizar la post extrusión, se completa el perfil de sabor del producto, a través del top note, que va a dar la característica ideal al producto.

¿Qué tipos de productos logramos con esta tecnología? Los ejemplos de productos pueden ser carne molida o picada, una cecina, un charqui y también tiritas de pollo. El formato va a depender del final de la extrusora.




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