Givaudan presenta 12 nuevos sabores

Los hallazgos de la investigación CulinaryTrek Beef permitieron desarrollar sabores para replicarse en embutidos, caldos y alimentos procesados.

Culminando una exploración culinaria que comenzó a mediados de 2010 a través de la investigación científica CulinaryTrek™Beef en Argentina y Brasil, y gracias a los estudios cualitativos con consumidores, Givaudan – empresa suiza especializada en el desarrollo de sabores – presentó 12 nuevas creaciones de sabores carne para embutidos, sopas, caldos y alimentos procesados.

 

El proceso de investigación científica contó con la participación de un equipo interdisciplinario de Saboristas y Científicos de la Alimentación de la compañía que realizó  un recorrido exploratorio por las cocinas de restaurantes seleccionados de cada país, con el fin de capturar los componentes aromáticos presentes en dichos platos utilizando la tecnología propietaria “Headspace”.  Esta información, a su vez, se completó con la descripción sensorial detallada de los perfiles de cada plato gracias a la utilización de un lenguaje unificado y propio de la empresa “Sense It™”, que permite establecer la ‘huella digital’ de cada sabor.

 

Finalmente, para complementar la información científica, la compañía condujo un estudio cualitativo con consumidores de carne vacuna para comprender las variables destacadas y sus preferencias de consumo (formas de cocción, preparaciones habituales e ingredientes que más utilizan en la preparación del alimento).  Este estudio, llevado a cabo en Argentina, Brasil y Colombia, arrojó datos interesantes, como es el caso de las tres variables que están en el ranking de preferencias del consumidor a la hora de elegir un alimento: autenticidad, conveniencia (practicidad) y conciencia de la salud. Por otra parte, se dio a conocer que la confianza y la calidad son claves para la selección, que es preferible que el color de la carne sea fresco, rojo y vivo; la tonalidad de la grasa blanquecina; y la textura firme, pareja y sin nervios; mientras que el tamaño del hueso es símbolo de la calidad y de la edad del animal. 

 

La compañía presentó 12 nuevos sabores de carne, de los cuales seis corresponden a sabores típicos de carnes de Argentina y seis de Brasil. Para Argentina se seleccionaron: Vacío al horno de barro, Bife de chorizo, Matambre, Costillar al asador, Lomo de ternera ahumado y Lomo de ternera a la pimienta; mientras que para Brasil los seleccionados fueron: Carne del Sol (plato típico del norte, en este caso fue preparado por el Chef Alex Atala), Carne con cebolla (también preparado por el reconocido chef brasileño), Hamburguesa casera, Ossobuco, Picanha y Costilla.

 

Este estudio es el primero que Givaudan realiza en Argentina para analizar las características del sabor carne. Ricardo Arnold, Director Técnico para Cono Sur de Givaudan Argentina, detalla que: “La compañía destina un 8% de la facturación global en el desarrollo de Ciencia y Tecnología. Esta inversión se mantiene año tras año porque Givaudan comprende la importancia del respaldo científico y tecnológico en todo proceso de investigación y creación de sabores”.

 

El programa CulinaryTrek™ formó parte de las investigaciones Treks que lleva a cabo la compañía desde hace más de 10 años alrededor del mundo para investigar y, en consecuencia, desarrollar perfiles de sabor específicos analizando la naturaleza, los platos culinarios y las percepciones de los consumidores.

 

Eduard Fontcuberta, Director de Marketing de Givaudan Latinoamérica, comentó: “Todo el aprendizaje obtenido a través de los estudios con consumidores, la información de los componentes aromáticos y los descriptores sensoriales, resulta información clave para el saborista en el proceso de creación de los nuevos sabores de carne. Esto le permite tener una mayor efectividad en el momento de realizar las creaciones para lograr perfiles que sean bien auténticos y sabrosos para el consumidor. Descubrimiento, conocimiento, talento artístico y desempeño son los pilares para lograr nuevos sabores. Los dos últimos cierran el ciclo de la generación de innovación.”